なぜHACCPを導入しないといけないの？

なぜHACCPを飲食店に導入しないといけないのか？

これまでの衛生管理の実施は各都道府県に条例で規定でしたが、法改正により衛生基準は【一般的な衛生管理及びHACCPに沿った衛生管理】が全国一律で行われます。（全国統一）

1. 衛生管理計画を作成、全ての食品を扱う従業員周知徹底。
2. 公衆衛生上必要な措置を適切に行うために必要に応じて、手順書を作成。
3. 衛生管理の実施状況を記録し、保存。
4. 衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じて手順内容を見直す事が求められます。（厚生労働省）

日本の飲食店業界は料理からの食の危害（健康被害：食中毒）など食の事故を防止及び、最小限に抑えるために最大限の努力を惜しみません。また　日本は一般的に衛生意識マナーが行き届き（特に食の衛生観念）、国際的に見ても高い水準にあり誇れるものです。しかし　現実には食中毒発生件数の半数以上は飲食店からとの統計が示す通り（53.3%：令和元年厚生省）とまだまだ課題は多くあります。食中毒の主なる原因は不適切な温度管理と生食品から調理済食品への接触による二次汚染、従業員の健康管理、不適切な手洗い等となっています。多くの生食を扱う日本食文化の衛生環境には世界標準からみますとまだクリアしなければならない課題があるのも事実です。

一旦　食中毒事故を起こしますと、お客様に多大なご迷惑をおかけするだけではなく、店のブランド、イメージが損なわれ、取り返しのつかないダメージを被ります。時々報道される食中毒ニュースにお客様である消費者の皆さんは大きな不安を感じています。お客様はお店を信頼し美味しくて安全な料理を求めて来店されます。店の衛生管理を改めて見直すことは、お客様のためにも、お店のためにも大変重要なことです。また　国際グローバル化による食の多様化が進み、国際標準に合わせた食の安全の衛生管理が強く求められています。日本はTPPへの参加やオリンピック開催等もあり、食の国際競争の上でも　更なる衛生管理の向上が望まれます。 HACCP 導入を義務化すべきとの議論が高まり、食品衛生法改正の制度化になりました。

食に安全性を一段と高める方法として HACCP は世界の食品製造業は勿論の事、飲食店でも共有され食の国際常識となっています。今回のHACCP義務化は飲食店を含む、食品に関わる全ての事業者が対象となっています。

世界で飲食店Retail HACCPが活用される理由

• 最新の科学的根拠に基づいて食の危害（食中毒、疫病）防止に焦点されている。
• 食材の購入、受取、保存、調理、提供の食の流れで食の危害個所が明確になり、対応が容易となる。
• 食品を取扱うスタッフの新人や熟練者でも、手順に従い同じレベルの作業が可能。効率が良い。
• 自己点検が容易。店の衛生状態を把握、修理等必要とする改善で衛生維持実施が可能。
• 万が一の食の事故発生時（食中毒）に公的監査機関の保健所に施設の適正な衛生管理実施。
  飲食店 HACCP実施の証明となる。

日本の衛生法と公的監査ポイント：保健所の検査

日本の現状の衛生法と公的監査ポイント（保健所の検査）

１、営業施設（店舗）の清掃、有害小動物/害虫駆除　衛生環境の維持　
２、安全な食材の仕入れ
３、使用する水（公共水道水）、井戸水道水の使用は（特別許可が必須）
４、食品取扱者の健康管理：従業員個人の健康状態、正しい手洗いの慣行、検便
５、施設の業務用器具の衛生管理（洗浄、消毒、保管）
６、廃棄物の管理（近隣環境に配慮）
７、従業員のトレーニング（食品を安全に取扱う教育/訓練）

現状の地方自治体の監督機関保健所が検査をするのがこの一般衛生管理でおこなれています。これに科学的に証明された最新の Retail HACCP 衛生管理知識を習得する事になります(すごく大事です)。

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